Le business plan d’une brasserie

Dans le cadre de la création ou la reprise d’une brasserie, la réalisation d’un business plan est indispensable, notamment pour analyser la faisabilité et la rentabilité du projet, budgétiser les investissements ou appuyer une demande de financement.

Le coin des entrepreneurs vous propose un dossier complet sur l’établissement du business plan d’une brasserie :

En complément, nous vous invitons à consulter notre fiche pratique sur la création ou la reprise d’une brasserie.

Business plan de brasserie : partie économique

Le business plan de création ou de reprise d’une brasserie débute par la présentation économique du projet, notamment composée des éléments suivants : l’introduction, le porteur de projet, les locaux, l’emplacement, la concurrence, la clientèle, la carte, les investissements et le personnel.

Le chiffre d’affaires prévisionnel est abordé dans la partie financière.

L’introduction du business plan

Le business plan du créateur ou repreneur d’une brasserie doit commencer par présenter globalement le projet sur une page ou deux.

Cette introduction doit mentionner les informations principales du projet : activité, historique, implantation géographique, nom de la brasserie, spécialités, chiffre d’affaires, nombre d’employés…

La présentation du porteur de projet

Le business plan comporte la présentation du porteur de projet, de son parcours antérieur et de ses motivations.

Cette partie sera scrutée avec attention par les futurs partenaires (investisseurs, banque…), elle doit permettre de vérifier la correcte adéquation homme – projet.

Une expérience préalable de quelques années dans ce métier est un avantage indéniable. A défaut, il est vivement recommandé de prévoir un accompagnement de plusieurs mois par le cédant.

Les locaux de la brasserie

Le local servant de lieu d’exploitation de la brasserie est un élément clé du projet.

Tout d’abord, il doit être suffisamment spacieux et bien agencé pour pouvoir intégrer les différentes pièces de la brasserie, notamment : la salle de réception des clients, le bar, la cuisine, le lieu de stockage des produits et des boissons, la chambre froide, les toilettes.

Pour un projet de création de brasserie, ou de reprise avec une refonte de l’établissement, les plans d’aménagement et d’agencement prévus doivent être présentés.

L’emplacement de la brasserie

L’implantation géographique de la brasserie est également un élément important du projet. La densité de la population et le type de zone géographique (centre-ville, zone commerciale, zone balnéaire, zone rurale, parc d’activité…) doivent être étudiés. Cela permet de mieux cibler la clientèle potentielle.

Egalement, il faut se renseigner sur les changements susceptibles d’impacter la zone (création de nouvelles boutiques, construction de logements, risque de fermeture d’entreprise, ouverture d’un centre commercial…).

Un projet de brasserie excentré des zones de passage peut être une réussite, il va dans ce cas falloir communiquer correctement et obtenir une notoriété suffisante pour faire venir la clientèle.

Pour un projet de reprise de brasserie sans modification significative, l’antériorité témoignera du succès ou non de l’établissement repris. Dans cette situation, il faut plutôt accentuer le travail sur les évolutions à prévoir dans le secteur géographique.

La clientèle de la brasserie

Il est important de cibler correctement la clientèle potentielle de la future brasserie ou la clientèle existante (en cas de reprise).

S’agit-il :

• d’une clientèle récurrente,
• d’une clientèle de passage (notamment pour les brasseries situées en zone touristique ou commerciale),
• des personnes travaillant dans les entreprises installées aux alentours ?

Des informations précieuses pourront être collectées si vous parvenez à obtenir plusieurs informations sur les motivations des clients réguliers de la brasserie, pourquoi viennent-ils dans l’établissement ? Plusieurs motifs sont possibles : le cadre, l’ambiance, la carte des menus, la qualité, l’accessibilité…

Les établissements concurrents aux alentours

Une étude des établissements concurrents aux alentours de la brasserie doit être menée. En fonction de la zone d’implantation, cette concurrence sera plus ou moins rude.

En présence d’une concurrence importante, il faut s’assurer que l’activité n’est toutefois pas en péril. Cela peut par exemple se justifier par la notoriété de l’établissement, une carte des menus différente de celle des concurrents, un flux très important de clientèle dans le secteur…

La carte proposée par la brasserie

Pour un projet dans le secteur des brasseries, il convient d’évoquer la carte que vous envisagée de proposer aux clients :

• quels types de plats seront proposés d’une manière générale ?
• l’établissement proposera-t-il des spécialités ?
• quelles seront les fourchettes de prix pratiquées ?
• quelles seront les principales boissons proposées et à quel prix ?
• des menus et autres formules seront-ils proposés ?

Il peut être intéressant de joindre la carte prévue en annexe du business plan. Les plats proposés doivent être cohérents par rapport aux attentes de la clientèle potentielle.

Les investissements prévus pour la brasserie

Le plan d’investissement lié à la mise en place d’une brasserie est un élément important du projet, de part leur importance et leur ampleur. En effet, le lancement d’une activité brasserie implique de réaliser plusieurs investissements :

• l’aménagement et l’agencement du local,
• les matériels en cuisine (réfrigérateurs, chambre froide, fours, plaques de cuisson, mobilier de cuisine, ustensiles et équipements de cuisines…),
• l’installation d’un bar et les équipements liés,
• le rachat du fonds de commerce et du matériel en cas de reprise,

S’orienter vers la reprise d’une brasserie ne signifie pas forcément qu’aucun investissement ne doit être réalisé. En fonction des projets ciblés, plusieurs investissements peuvent être nécessaires :

• remise à neuf de l’outil de production,
• augmentation des capacités de production de l’établissement,
• remplacement de matériels usés ou obsolètes,
• …

Un analyse du matériel repris et de son état doit être mené.

Le personnel de la brasserie

Le personnel prévu doit être adéquat par rapport à la capacité d’accueil et à la carte de l’établissement. Les pics saisonniers éventuels impactent également la quantité de personnel nécessaire sur la période des prévisions.

En plus du porteur de projet, il faut donc budgétiser correctement le personnel à recruter. Une expérience préalable dans le métier facilite cette prévision.

Il faut donc présenter dans le business plan :

• la place et le rôle du chef d’entreprise,
• le personnel prévu en cuisine,
• le personnel prévu en salle,
• le personnel prévu au bar.

En principe, la quantité de personnel est corrélée à la capacité d’accueil de l’établissement et au degré de qualité de la restauration proposée.

Business plan de brasserie : le prévisionnel

Le business plan d’une brasserie comporte ensuite une partie consacrée à l’étude financière du projet de création ou de reprise.

Généralement, l’entrepreneur se fait accompagner par un expert-comptable pour la réalisation de cette partie car les choix de création ou de reprise (montage juridique, options fiscales, régime sociale du dirigeant, montage financier…) impactent les prévisions financières.

La composition du prévisionnel financier

Cette partie du business plan doit au moins intégrer les tableaux financiers suivants :

Le chiffre d’affaires prévisionnel

La difficulté principale dans l’hypothèse d’une création de brasserie réside dans le calcul du chiffre d’affaires prévisionnel. Etant donné qu’il est quasiment impossible de prévoir exactement le chiffre d’affaires qui sera atteint en réalité, nous vous conseillons de fixer des hypothèses prudentes.

Cette publication pourrait vous intéresser sur ce sujet : l’estimation du CA prévisionnel

Voici deux étapes importantes pour émettre des hypothèses de chiffre d’affaires prévisionnel :

1. Le calcul du panier moyen par client, en fonction de la carte proposée ;
2. La détermination d’une hypothèse de taux moyen de fréquentation, qui permet ensuite de calculer, sur une période donnée, en fonction du nombre d’ouvertures et de la capacité d’accueil, le nombre de repas vendus.

En cas de reprise d’une brasserie, il est possible de s’appuyer sur les chiffres du cédant. Ensuite, il convient de les faire évoluer suivant votre plan de reprise. Par exemple :

• Une croissance peut être prévue en présence d’un plan de développement (hausse du nombre d’ouverture de l’établissement, augmentation du nombre de couverts…),
• Une stagnation est envisageable en l’absence de changements significatifs, voir une baisse temporaire d’activité si le cédant occupait une place importante auprès des clients.

Le calcul du coût de revient

Pour une activité de brasserie, il est important de connaître la marge sur production. Cet indicateur est indispensable pour déterminer les prix de vente proposés sur la carte de l’établissement : quel est le coût de revient de chaque élément proposé aux clients ?

Ce calcul implique de lister l’ensemble des coûts à supporter pour élaborer un plat, des achats alimentaires jusqu’au départ du client qui a consommé ledit plat.

On y retrouve principalement :

• les achats d’aliments et de matières premières pour établir le plat,
• une quote-part des charges de personnel (le temps moyen passé par le cuisinier pour préparer un tel plat, puis le temps moyen passé par le serveur avec un client),
• une quote-part des autres charges variables liées à la réception du client.

Il sera ensuite possible, en incorporant les autres coûts nécessaires au fonctionnement de la brasserie et suivant le nombre de couvert espéré, de savoir approximativement quel est le coût global unitaire supporté en moyenne pour un client.

Remarques au sujet du prévisionnel de création d’une brasserie

Comme nous l’avons signalé dans la première partie, la difficulté principale dans le cas d’une création est le calcul du chiffre d’affaires prévisionnel. Ensuite, les dépenses liées aux achats de marchandises (aliments, matière premières, boissons…) sont budgétisées par rapport au chiffre d’affaires prévu.

Les marchandises et autres matières alimentaires présentant un caractère périssable, la gestion des stocks, et le délai de rotation particulièrement, requièrent une attention particulière.

Au niveau du cycle d’exploitation, cette activité est favorable à l’entreprise car les clients paient normalement tous comptant (un délai d’encaissement est à prévoir pour les tickets restaurant).

Ensuite, la création d’une brasserie implique des investissements importants (voir ici). La budgétisation financière des investissements est donc un travail d’importance. Les durées d’amortissement doivent être correctes car elles impactent le calcul du résultat.

Sauf cas exceptionnel où le créateur auto-finance la globalité du projet, il va falloir mobiliser un montant suffisant de ressources pour financer les investissements et couvrir le besoin en fonds de roulement.

Ces fiches techniques vous aideront à déterminer plusieurs de vos dépenses prévisionnelles :

Remarques au sujet du prévisionnel de reprise d’une brasserie

Un prévisionnel de reprise de brasserie n’est pas établi de la même façon qu’un prévisionnel de création car il convient ici de tenir compte des informations historiques et des éléments repris.

Nous allons vous présenter de manière simplifiée le processus à suivre.

Pour aller plus loin sur les spécificités de la reprise : faire un prévisionnel de reprise d’entreprise.

Reprise des éléments du compte de résultat du cédant

• Reprise en année N-1 du prévisionnel de l’ensemble des éléments du dernier compte de résultat du cédant,
• Analyse de toutes les dépenses figurant dans le compte de résultat intégré et report sur la période prévisionnelle les dépenses qui seront encore en vigueur suite à la reprise. Si nécessaire, il faut prévoir les variations de budget. Il est important de renseigner correctement les conditions de règlement pour le budget de trésorerie.

En général, on peut se baser sur les chiffres du cédant lorsque le projet de reprise ne prévoit pas de modifications majeures dans le fonctionnement de la brasserie suite au changement de propriétaire.

Reprise des éléments du bilan du cédant

En cas de reprise par rachat du fonds de commerce :

• Reprise à l’ouverture du premier exercice prévisionnel de l’ensemble des éléments d’actifs repris et du plan d’amortissement en cours ;
• Le cas échéant, incorporation du stock de marchandises et de matières premières repris au cédant, ainsi que tous les autres éléments d’actifs et de passifs repris.

Les passifs ne sont normalement pas repris par l’acquéreur du fonds de commerce.

En cas de reprise par rachat des titres d’une société, il est nécessaire de reprendre l’ensemble des éléments figurant dans le dernier bilan avant la cession. Les passifs sont ici en principe repris par l’acquéreur.

Il est important de bien traduire comptablement l’impact de la reprise en fonction du mode de rachat retenu et du contenu du contrat de cession.

Intégration des éléments nouveaux

Après avoir intégré les données historiques qui sont concernées par le prévisionnel, il faut intégrer l’impact financier du plan de reprise prévu :

• Ajout de tous les investissements prévus sur la période de prévision : achat de nouveaux matériels, réaménagement des locaux… ;
• Ajout des ressources financières apportées au projet : apport en capital, apport en compte courant d’associé, emprunts bancaires… ;
• Ajout du chiffre d’affaires prévisionnel,
• En contrepartie, mise à jour corrélative de toutes les charges correspondant à des coûts variables (montant évoluant en fonction du niveau de chiffre d’affaires prévu);
• Intégration de toutes les nouvelles dépenses prévues dans le cadre du projet, en dehors de ce qui a été intégré : recrutement prévu, nouvelles locations de matériel…