Business plan d’une boulangerie (création ou reprise)

Vous projetez d’ouvrir ou de reprendre une boulangerie ? L’établissement d’un business plan constitue une étape indispensable de votre projet pour plusieurs raisons : analyse de la faisabilité et de la rentabilité, budget des investissements, sollicitation de financements, calcul de vos revenus prévisionnels…

Nous vous proposons plusieurs conseils sur l’établissement du business plan d’une boulangerie, en complément de notre fiche pratique sur la création ou la reprise d’une boulangerie.

Business plan d’une boulangerie : la partie économique

La présentation économique d’un projet de création ou de reprise d’une boulangerie doit notamment aborder les sujets essentiels suivants : le porteur de projet, les locaux, la zone choisie, les investissements et le personnel.

La présentation du futur boulanger

Le business plan doit comporter la présentation et les motivations du porteur de projet de création ou de reprise de la boulangerie. Il est nécessaire d’y faire figurer les qualifications possédées, les expériences précédentes ainsi que les motivations à poursuivre ce projet.

Une expérience préalable de plusieurs années dans ce corps de métier est fortement appréciée par les destinataires du business plan.

Le local et la concurrence

Le local choisi pour l’exploitation d’une boulangerie doit être correctement agencé et suffisamment spacieux pour pouvoir y intégrer : le point de vente, une partie consacrée au stockage des matières premières, l’atelier de production des pains, viennoiseries et pâtisserie, ainsi qu’une pièce pour le personnel.

Dans le cas d’une création, il faut évoquer l’aménagement intérieur et extérieur du point de vente, les travaux nécessaires, la concurrence et le choix de l’emplacement de la boulangerie qui est un paramètre important qui conditionne souvent la réussite d’un projet d’ouverture.

L’implantation géographique de la boulangerie et la concurrence sont deux paramètres importants primordiaux du business plan. La densité de la population et le nombre de boulangeries déjà présentes permettent-ils à une nouvelle boulangerie de s’implanter avec des chances de réussite satisfaisantes ?

Dans le cas d’une reprise de boulangerie, l’approche est différente car l’établissement existant a déjà fait ses preuves ou, au contraire, est en difficulté. Dans ce dernier cas, il est alors nécessaire d’expliquer les raisons de l’échec puis le plan d’action prévu pour redresser la situation (meilleure qualité, communication, diversification, spécialisation…).

Les investissements liés à la boulangerie

Les investissements requis pour créer une boulangerie constituent également un point important du business plan. Cette activité implique un investissement conséquent aussi bien en création (il faut s’équiper et aménager le local) qu’en reprise (il faut racheter le fonds de commerce et réinvestir si nécessaire).

A l’occasion d’une création de boulangerie, il convient de faire un listing de l’ensemble du matériel indispensable à la fabrication du pain et des pâtisseries. Ces investissements doivent être cohérents avec les prévisions de production annuelle.

Dans le cas d’une reprise de boulangerie, il va falloir détailler l’ensemble des matériels repris, leur état, les renouvellements à prévoir et éventuellement les besoins en matériels supplémentaires (quand un développement est prévu).

Le personnel de la boulangerie

En fonction de la production prévue, il sera peut-être nécessaire de prévoir le recrutement de salariés pour assurer la production : apprentis boulanger, boulangers, pâtissiers… et la vente des produits.

Le personnel chargé de s’occuper de la gestion du point de vente doit être suffisant pour pouvoir assurer les plages horaires d’ouvertures prévues, et gérer le volume de clients attendu, à la fois dans les périodes creuses et les périodes actives (le matin, le midi et le weekend notamment). L’expérience du porteur de projet doit permettre de quantifier et qualifier convenablement les recrutements nécessaires.

Le personnel prévu, que ce soit à la production ou au point de vente, doit être cohérent par rapport au volume d’activité espéré.

Business plan d’une boulangerie : le prévisionnel

La création ou la reprise d’une boulangerie passe obligatoirement par la réalisation d’un prévisionnel financier car elle implique la plupart du temps une demande de financement et des enjeux financiers importants. Pour sécuriser sa démarche, l’entrepreneur a tout intérêt à se faire accompagner par un professionnel.

En complément, cet article vous apporte des précisions sur la composition de votre prévisionnel : le bilan prévisionnel

Le calcul des coûts de revient

Dans le cadre d’un business plan de boulangerie, la marge sur production est un indicateur financier essentiel, qu’il s’agisse d’une création ou d’une reprise.

Le créateur ou repreneur d’entreprise doit être en mesure de connaître parfaitement le coût de conception de ses produits en boulangerie et en pâtisserie. La rentabilité et la viabilité du projet passe par l’étude et le calcul de cet indicateur.

Il sera ensuite possible, en incorporant les autres frais nécessaires au fonctionnement de la boulangerie, de calculer le seuil de rentabilité (objectif de chiffre d’affaires à atteindre pour être à l’équilibre). Il faut veiller à prendre en compte le revenu que l’on souhaite percevoir par l’intermédiaire de l’activité.

Pour que cet objectif soit pertinent, un calcul correct du coût de revient des produits fabriqués est indispensable.

Spécificités du prévisionnel pour une création de boulangerie

La création d’une boulangerie, outre l’étude des coûts de production, implique un travail minutieux au niveau de la budgétisation des investissements de départ :

• Travaux à effectuer dans les locaux ;
• Agencement et aménagement du magasin ;
• Matériel et machines nécessaires à la fabrication du pain et des pâtisseries : four, chambre froide, batteur-mélangeur, pétrin, façonneuse, élévateur-enfourneur, chariot à cuisson, chambre de fermentation…
• Caisse enregistreuse ;
• Enseigne et aménagement extérieur.

L’étude détaillée des investissements prévisionnels est obligatoire car il s’agit d’un poste financièrement important et qui aura un impact sur le plan de financement.

Sauf cas exceptionnel où le créateur auto-finance la globalité du projet, il va falloir trouver les financements nécessaires à la réalisation des investissements prévus ainsi qu’à la couverture du besoin en fonds de roulement.

Les matières premières présentant un caractère périssable, la gestion des stocks, et le délai de rotation particulièrement, requièrent une attention particulière.

Ces fiches techniques abordent en détail les travaux à mener au sujet des dépenses prévisionnelles :

Spécificités du prévisionnel pour une reprise de boulangerie

Pour établir un prévisionnel dans le cadre d’un projet de reprise d’une boulangerie, il faut procéder autrement car, contrairement à une création, on achète un outil de travail déjà en place.

Il est tout d’abord nécessaire d’obtenir le détail des comptes annuels relatifs aux derniers exercices. Les éléments financiers du dernier compte de résultat sont généralement repris en base de départ. Ainsi, on dispose dans le prévisionnel des charges et des produits du dernier exercice, puis des éléments prévisionnels sur plusieurs années.

Au niveau du compte de résultat (produits et charges)

• On reprend en base N-1 l’ensemble des éléments du dernier compte de résultat,
• On analyse les dépenses figurant dans le compte de résultat intégré et on reporte sur la période prévisionnelle les dépenses qui subsisteront suite à la reprise en prenant soin d’intégrer la variation du prix si nécessaire et de prévoir correctement la fréquence de règlement. Il peut par exemple s’agir de l’assurance professionnelle, du loyer du local, des honoraires du comptable, des dépenses d’énergie…

Au niveau du bilan (actifs et passifs)

• On l’ensemble des éléments d’actifs repris ainsi que le plan d’amortissement en cours ;
• Le cas échéant, on incorpore également le stock de marchandises et de matières premières racheté au cédant, ainsi que tous les autres éléments d’actifs et de passifs repris.

Intégration des éléments nouveaux

• On ajoute tous les investissements prévus sur la période de prévision : achat de nouveaux matériels, réaménagement des locaux… ;
• On incorpore l’ensemble des ressources financières affectées à l’entreprise : apport en capital, apport en compte courant d’associé, emprunts bancaires… ;
• On renseigne les hypothèses de chiffre d’affaires prévues dans le business plan, ainsi que les achats de matières premières à réaliser en contrepartie pour fabriquer le pain et les pâtisseries ;
• Enfin, on intègre toutes les nouvelles dépenses nécessaires au projet, en dehors des dépenses historiques qui ont déjà été intégrées et des investissements  : recrutement prévu, nouvelles locations de matériel…

En complément, voici un article en lien avec ce sujet : le prévisionnel de reprise d’entreprise.